Poate unul dintre cele mai vechi sosuri din lume, care este încă rămâne popular în toate colțurile pământului – acesta este sosul pesto. Se crede că perșii au fost primii care au pregătit-o, dar în mod modern Sosul pesto culinar este un atribut invariabil al bucătăriei italiene. lui Vasile, parmezanul și uleiul de măsline stau la baza și gustul unic este creat cu piulițe de pin și usturoi.
Pesto se prepară numai cu un mortar și un pișcot. bucătărie recoltoarele și alte dispozitive moderne nu vor da același lucru rezultă ca aparatele tradiționale. Pentru a găti pesto modern, frunze de busuioc verde, măsline necesare ulei de cea mai înaltă calitate și parmezan dur, pe care italienii iubesc să-l sun pe Parmeggiano Reggiano.
Numele acestui sos provine de la verbul italian pestato, ceea ce înseamnă „zdrobit, călcat”. Din nume este ușor a ghici despre metoda de a face pesto. Pe lângă verde, există, de asemenea, pesto roșu – în pregătirea sa sunt utilizate roșii uscate la soare. De regulă, „versiunea roșie” a unui astfel de sos servit cu paste sau lasagne, dar și bucătari italieni adăugați-l în supe, faceți pâine prăjită și găsiți o mulțime alte utilizări pentru acest sos.
Originea sosului pesto
Istoria acestui sos popular începe în regiunea Liguria pe nordul Italiei și prima mențiune datează din epoca romană Empire. Unele surse spun că rețeta sosului era cunoscută. în Genova. Marinari genovezi într-o călătorie lungă au luat sosul pesto cu ei. Ierbele proaspete s-au rasfatat repede, iar sosul ar putea fi depozitat mult mai mult. Marinarii din Genova au fost ușor recunoscuți în orice port – au fost date de un miros luminos și neobișnuit de busuioc.
Se crede că un astfel de sos ar fi putut fi pregătit înainte crearea Imperiului Roman. Atunci poate că baza sa nu a fost busuioc și cilantro și pătrunjel. Să fie așa, scris Nu există nicio dovadă în acest sens, dar prima mențiune a celebrului sos în literatura datează din 1865. Giovanni Baptiste Ratto menționează el în cartea sa „Bucătarii din Genova”.
Ingredientele
Busuiocul este baza sosului pesto. Aceasta este o plantă aromată. provine din India, unde a început să fie cultivat în cele mai vechi timpuri ori. Se crede că mai târziu a ajuns în Africa de Nord, iar de acolo în Italia. În Rusia, busuioc cu violet frunze, care sunt cultivate din abundență în Caucaz și Balcani. dar trebuie clarificat imediat că pentru prepararea sosului pesto gradul este mai bine să nu îl folosești. Bucătarii italieni aleg acest lucru busuioc verde. Este deosebit de popular în Liguria menționată anterior și tot în Provence, în sudul Franței. Apropo, în Provence există analog cu sosul pesto, care este preparat cu pătrunjel, o varietate de soiuri de brânză, dar fără adăugarea de nuci.
Deci, pentru un pesto clasic aveți nevoie de un busuioc verde, de preferat din regiunea Pra, ulei de măsline Ligur direct ciclul de centrifugare. Nuci de pin, care sunt cunoscute sub numele de semințe de ananas. În ceea ce privește brânza, sunt preferate două soiuri – de mai sus Parmeggiano Reggiano, sau Grana Padana. de asemenea Fiore Sardo este necesar – o varietate populară de brânză de oaie în Italia. Usturoiul în gătit trebuie uscat. recomandat folosiți sare de mare grosieră.
Prepararea sosului
Frunzele tinere de busuioc trebuie spălate și uscate cu grijă. Este important să nu le deteriorați – acest lucru poate provoca oxidarea și înnegrire. În procesul de gătit, este mai bine să luați un mortar din marmură și un ciocan din lemn. Cu ajutorul lor, mugurii de cuișoare sunt împinși, usturoi uscat și sare de mare. După care se adaugă frunze. busuioc, macină-le la formarea de gruel. Următorul este necesar adăugați brânză rasă pe răzătoarea cea mai fină, și după minuțios amestecând în masa formată se adaugă ulei de măsline. Un pesto bun nu trebuie să fie prea lichid, ci și excesiv densitatea nu este cel mai bun indicator de calitate. Ingredientele trebuie adauga, ghidat de gustul tau.
Desigur, după citirea acestei rețete, toată lumea poate se pune întrebarea – de unde vine severitatea alegerii provinciilor? zonele care produc anumite ingrediente? De ce produsele din aceste zone este preferabil să faceți sos? La urma urmei, multe cărți de bucătărie italiene nu dau sigur proporții, doar note geografice cu privire la locul în care este mai bine să luați frunze de busuioc sau nuci. Iar răspunsul este mai mult decât simplu – fiecare Bucătarul italian are propria rețetă pentru sosul pesto. unul una dintre principalele caracteristici ale bucătăriei italiene este că fiecare specialistul culinar păstrează propria rețetă secretă și îi protejează tradiție. Ghidat doar de experiență și gust, bucătarul va crea sos propriu, unic. La maeștrii culinari din Italia nu are obiceiul să cântărească frunze de busuioc sau să măsoare cantitate de ulei. Gătitul este intuitiv. Pentru asta ai nevoie de experiență, pentru asta ai nevoie de simțul gustului.
Desigur, o gospodină rusă obișnuită nu va fi ușoară pentru a face sos pesto conform rețetei originale – nu în toată lumea magazinul are un busuioc din regiunea Pra și cedru italian fructe cu coajă lemnoasă. Ce să faceți în acest caz, cum să găsiți un înlocuitor pentru principalul ingrediente care lasă neatinse?
În primul rând, trebuie să fim extrem de atenți la busuioc în sine. Folosirea frunzelor violet este foarte nedorită, ele pot da sos de culoare întunecată și aromă prea puternică. verde Vasile din regiunea Pra nu este în zadar numit lămâie sau mentă – acesta se disting prin nuanțe moi de gust. Dacă nu găsiți busuiocul, din Pra, bucătarii italieni adaugă la busuiocul verde obișnuit o mică mentă.
Dacă nu s-a găsit parmezan în cel mai apropiat supermarket, puteți înlocuiți cu orice copie europeană, dar nu cu rusă sau Brânzeturi caucaziene! Brânzeturi familiare consumatorilor casnici nu distorsionează decât gustul și aroma sosului. În ceea ce privește uleiul de măsline, numai cel mai bun ar trebui ales. Pentru a determina calitatea, încercați doar uleiul de pe limbă. După cum se spune italiană gătit, nu ar trebui să „lase o unghie în gât” – adică nu a fi amar. Uleiul de sos trebuie să fie parfumat, mătăsos.
În continuare, nuci de pin. Pentru pesto siberian poate fi de asemenea potrivit. nuci de pin, dacă nu găsești semințele de pin italian. Principalele diferențe între aceste două specii ca mărime. Semințe italiene pinii de 3-4 ori mai mari decât nucile de cedru sibian. Nu este recomandat înlocuindu-le cu nuci – acest lucru poate da amărăciune sosului.
În ceea ce privește brânza de oaie pentru sosul pesto, puteți a exclude în absența acestora pe piețe și în supermarketuri – chiar și stăpânii italieni nu o folosesc întotdeauna. Dar dacă pe masă va fi brânza Fiore Sardo, o puteți adăuga în sos, înlocuind 1/3 din volumul de parmezan.
Bucătarii italieni folosesc usturoi de la Vessalico. Dar spune cum se deosebește de, spunem, usturoiul Ryazan, este destul de dificil. Așadar, în gătit se recomandă chiar utilizarea usturoi domestic pentru a sublinia individualitatea farfuriei.
Ultimul ingredient, dar nu cel mai puțin important, este sarea de mare. Ea este trebuie să fie grosier, deoarece cristale mari ajută la măcinarea frunzelor mai bine. De asemenea, sare de mare de preferat din punct de vedere al conținutului de minerale, este mai util pentru corp decât sarea de masă obișnuită.
De asemenea, în Italia, unele ingrediente sunt adăugate la pesto după gust. bucătar. De exemplu, menta înmoaie gustul sosului și dă o nuanță specială aroma. În același scop, adăugați coriandru, măsline și uniform ciuperci.
Cum se face pesto în alte țări
Este firesc să aibă un astfel de sos popular multe variații în întreaga lume. De exemplu, cele menționate anterior Versiune provensală, care poartă chiar și numele similar pistou. ei diferența este în utilizarea pătrunjelului și a altor tipuri de brânză (francezii nu se limitează la un parmezan și o brânză de oaie, ci experiment cu 4-5 specii în același timp). În loc de cedru Nuci franceze au mai multe șanse de a folosi migdale măcinate, dar mai des faceți fără nuci. Sos de pistou folosit de obicei ca pansament pentru diferite tipuri de ciorbă. Se adaugă la supa terminată, sau servit separat de ciorbă, astfel încât toată lumea să poată adăuga sosul dupa gustul tau. Dar în SUA experimentează și mai îndrăzneț – folosesc roșii uscate și soiuri de ardei iute. Bucătari americani adăugați nuci în sos, procedați la fel în America Latină, iar în Rusia.
Instrumente de gătit
Fiecare gospodină care începe să gătească sos pesto se poate pune întrebarea – de ce este necesar un mortar, când există o astfel de varietate de aparate de bucătărie convenabile? Există mai multe motive pentru a utiliza auxiliare de gătit clasice. În primul rând, sosul pesto are o anumită tehnică de gătit, la care trebuie să respecți. Fără blendere și bucătărie secerișii nu vor da rezultatul pe care l-au obținut bucătarii antici folosind mortare. Blenderul zdrobeste frunzele, imprastiindu-si resturile marginile vaselor și în loc de o masă omogenă, un amestec cu bucăți de frunze care plutesc în ea. În plus, atunci când este expus sosul de metal așteaptă oxidarea și întunecarea. Lucrați cu un mortar – altul materia, frunzele sunt zdrobite uniform, culoarea rămâne verde frumos.
Sosul Pesto nu se păstrează la frigider mult timp. Problema este că pierde repede gustul, stagnează și asta Poate provoca mucegai. Pentru a menține sosul pornit pentru un timp, se recomandă utilizarea sterilizată sticlărie.
